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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " J4 g' x2 U0 B8 d' R5 M! G
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- U' ^% p8 h2 R7 n
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- y& h3 t3 }6 x. O
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2 Q9 d2 [! M7 f' J7 @3 a' z, `. N' f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % m% I: l! u2 L) y7 t
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3. 调料如下:
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, U! W/ `' ~6 x$ W( C' k+ t0 k2 j2 r5 y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 Q* d1 x& j& M
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& H4 }% @ w7 |( g9 c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* k6 y: p# j! U5 N$ a
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" r8 M8 r9 S/ k% z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 s9 T/ c( G5 Z4 S7 F# V2 @( u1 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 G) w; a" G0 y' H: k0 B! @- L, q( G8. 还有若干技巧:
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/ X9 s: M! z! K+ k9 y: M% k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 B, a" P; B! h" e& A# c+ f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ Z0 G% P( q% ?+ k, p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# v' P( Y% H+ o5 d e: M8 G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 _3 E) ~0 Q5 F/ ^, m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' t) H5 \- N. N4 D( ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& ]% M [: I7 L' u6 b
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" r0 l+ ~9 ~3 Z( L6 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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