【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

7 f  o) U8 m5 T' p: n       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
# \1 Q& K) Y, n: D! N$ F

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


/ s* F8 w2 H# W8 G- h* y# j, f2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
9 z$ J! Z: ^4 l% b; ^- D9 H6 ^8 A


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

1 W8 t/ \2 G# S, e! V+ K

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
3 @( Q6 f* z5 [: E" V4 M
: ]0 P" C' |2 h" e7 V" o7 r

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

5 T& i+ P. P' L) O+ e, `' h/ b% b

5 v3 S$ `2 ^; p8 G! z" J( G! _6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

1 _, M8 k5 s; J

  Y# f. E6 y0 t: e' Z( }7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
2 s2 m) Y0 _0 p  }2 d& E. G" Q

3 s7 _! e9 q* N1 _# W7 H# f
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
& D7 z9 }: X% t1 o/ h1 z3 b4 ]有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

! n$ M/ h9 W" z8 o/ R
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

  g+ z9 h  p6 R& H) C! O5 C1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


4 X" P6 p# {" _0 p" d2.这个简单，放入水里，煮.......

3 W; {6 X- l  W5 [0 _2 H
: E1 G- w5 r" _$ t4 l3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
9 m1 O6 |6 b$ F( ^' \, u& @8 O6 G) h3 x
* u# I9 ]% O3 g; ]  j: E) M- \
4. 晾凉或者冰镇都可以......
2 K  M8 ^# h2 \5 V# g2 P6 J

% ?! s" g" t$ _  z5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

7 K, t1 f7 r) {. y: J" r: H

xxiuzi

2 T. {" S2 L8 {5 E0 k1 F
' C6 U# [7 `  M% o# x. _因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

7 O. v! Y3 }4 }/ d1 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
9 e. q, ~5 c7 A$ T, f$ \1 H1.牛肉切块：
8 ~0 B0 B4 r4 d: `" \
) _: I+ I+ l) L$ D
7 R, W0 a0 a6 M9 I
# V6 }0 H- ]9 x; P: h5 B
. s& {( v- `2 g. x+ Q2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
# C3 l- s1 F9 I! w


3 `/ U+ w( @; q( B$ {/ }' v3. 调料如下：

- k* R5 B( b0 Y5 s) y/ }8 z8 m

" F7 Y% \0 q, g0 j5 d# C

4 y% ?4 P0 Y$ ^% Q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：




5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


1 J; `2 _0 ]; u( k) l/ \
- w% @3 c, F4 L! p7 m6 D
6 s: x; w( B0 L) D, ^* S
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！




( q# C( S! H3 f& w6 q7 |1 E7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：
4 m: B+ X/ z4 E/ q: u) G4 Z+ \
1 E/ _8 Y, _9 V
4 F, n  F# r6 h2 N7 v. ?3 B（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- W& @' [* P: M; p$ ?) X- L- ~（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
* V0 I+ D1 `! ~: ~6 ^$ @（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ Y# ]# O- O* t+ G* W' H4 |5 p（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 O4 _# ^! S, Q+ ^  I0 O（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
3 Q3 ]- o( _2 _$ K* J; Z* X

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......