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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 , h/ z$ X5 `* \& J0 N( f

7 f  o) U8 m5 T' p: n       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。# b3 P" ?/ |0 h) w% H4 a$ `/ P
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/ s* F8 w2 H# W8 G- h* y# j, f2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。6 y: n6 J8 I7 y

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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......! _( r! }: s7 R+ O) a  f/ m

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5 v3 S$ `2 ^; p8 G! z" J( G! _6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......) T& K8 x+ j! U7 |2 \

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  Y# f. E6 y0 t: e' Z( }7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
& D7 z9 }: X% t1 o/ h1 z3 b4 ]有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。) {. K2 j4 [' W6 [6 s3 b( Z
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!3 |4 [: f5 L% B( G5 b, }0 j5 F
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜......., e" y$ m1 Z( V

  g+ z9 h  p6 R& H) C! O5 C1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):4 p0 w, n+ h: v2 S6 C5 o8 j% w+ T
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4 X" P6 p# {" _0 p" d2.这个简单,放入水里,煮.......6 b" L  z; S  g

3 W; {6 X- l  W5 [0 _2 H
: E1 G- w5 r" _$ t4 l3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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% ?! s" g" t$ _  z5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。6 Q' @# t4 S1 V$ D3 t# q

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' C6 U# [7 `  M% o# x. _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. z$ R! e7 u6 ?9 N0 ^* j

7 O. v! Y3 }4 }/ d1 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- Q7 v6 t& y8 x! _( c
4 c5 U; `& z$ S8 o& @9 R' h
      
9 e. q, ~5 c7 A$ T, f$ \1 H1.牛肉切块:
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. s& {( v- `2 g. x+ Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 `/ U+ w( @; q( B$ {/ }' v3. 调料如下:" C1 x8 ^: g2 I. V8 U; m+ M6 d

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4 y% ?4 P0 Y$ ^% Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- p; \7 P, C% g' E' F
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): r# R4 n9 H+ x, G
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 ?: x9 T* x5 ^4 r7 h3 y+ n
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( q# C( S! H3 f& w6 q7 |1 E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, f# f; R5 r; E6 ?4 V  R
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8. 还有若干技巧:
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1 E/ _8 Y, _9 V
4 F, n  F# r6 h2 N7 v. ?3 B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- W& @' [* P: M; p$ ?) X- L- ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* V0 I+ D1 `! ~: ~6 ^$ @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ Y# ]# O- O* t+ G* W' H4 |5 p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 O4 _# ^! S, Q+ ^  I0 O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ }8 Q% o8 m, N! ^: c$ _7 n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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( t8 f% v8 Q9 d' W% t! G  C
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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