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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / ~9 S) Q) G2 ]1 h9 T% B
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- m9 Y+ J3 _7 }+ F# }( m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ r& ?/ w8 a5 o3 p
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1.牛肉切块:
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! B- \, d: t/ d+ N0 M$ u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' K$ y7 i& e& m- @
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3. 调料如下:: k4 z% i& w r
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2 n- n2 d* E% U1 z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 m. G5 M0 q0 ]" Q: T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 H1 L: g! y2 _$ \% c- T3 ]& Y
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4 U0 d6 S: J" Q' E# G! [! \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( X. C1 y! Q; [2 l# u
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& M" l+ D* K: w8. 还有若干技巧:# r9 n7 x. o* N/ Q) G- R: m
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! ]. \ @3 R* i) h* q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& k M3 ]3 o) R1 H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 X% W& L7 F1 D0 D/ q' _( ~9 t/ W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 O I4 y0 ~/ W2 E, r4 h9 D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 ^, n* A: q, u2 f" `2 w) R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 U1 }7 v; Y- [0 \# E F) a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: |1 D: t1 C3 o. C. y0 M4 \
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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